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想起那时刨汤肉

来源:陕西文明网  责任编辑:  时间:2018-12-19

  人的一生有许多事情、许多经历难以忘怀如同刻在骨子里。比如儿时想了一年等了一年才吃到的那碗“刨汤肉”,就象《芋老人传》中那个书生永世忘不了的那碗芋头。 “大雪”过后,大雪纷纷,天冷的厉害,自然就想起了老家那红通通的炉火,还有冬腊月杀猪时才能吃到的热气腾腾的“刨汤肉”,可自从父母去世、二哥去世,就再没有吃到过啊。

  心想事成啊,这事说来就来了。几个晚辈同事又是信息又是电话热情相邀说一路到乡下一个伙计家吃刨汤肉,还给我上二尺五说有我一路好玩云云。亦或是还有一颗不老的童心和玩心,亦或是记忆中那杀过年猪场面的诱惑,于是乎兴奋地去赶了一趟“刨汤”宴会。

  在我的记忆里,吃“刨汤肉”是杀过年猪的代名词,是过年的开始,是一种文化节,也有庆丰收盼丰年的意思吧。杀过年猪是农村人生活的一部分,是生活的必需。杀过年猪也是对一年的总结,家里生活怎么样从猪的大小肥瘦可见一斑。当农村人温饱得到保障生活水平提高生产也轻闲了的时候,杀过年猪就已经是过年的开始了,今天到东家明天到西家,这样一直持续到春节。现在杀过年猪吃刨汤肉已经成为聚会的由头、沟通交流的纽带,杀猪时把邻里乡亲、亲戚朋友都要请到一起聚会,忙碌的人们一般都会挤出时间到场,赶一赶热闹会一会亲友,看着刀儿匠放倒一条又一条猪的时候,一片欢声一片笑语一片喜庆。

  那时农村家家都有一条杀猪凳,家家都有一个大澡盆(汤猪专用),家家都有一口大铁锅,伺候等待着杀猪日的到来。但在最贫困的时候,一个生产队能有杀几十斤过年猪的家儿就算是很了不起了。那时杀猪的时间比较早,也许是十月最迟也是冬月,因为人都没吃的哪有猪吃的呢,冬天也打不到猪草了,就是一张皮也要杀了。完成了生猪任务,大部分庭就没有自己的过年猪可杀了,能有个猪儿杀的也没有谁大张旗鼓哟,都是悄迷缝眼的。我妈妈很伟大!我们家每年过年大小都有一个猪儿杀的,一屋大小都指望着呢!特别是小孩子,眼巴巴盼望着过年能吃一顿肉一顿净白米饭啊!刚砍下一块肉,妈妈就会割上一小片肉放在碳火上,姊妹几个就围成一圈蹲在火炉边,深深地吸着鲜肉冒出的油烟,那个香啊,个个都口水直咽,等翻个面烤熟了一人尝一丝丝,好像得了个无价之宝贝一样心满意足,那美味真的是无与伦比,现在回想起来都不自觉地咽口水。那时穷是穷苦是苦累是累但每天都可以倒床就睡大人不喊不起床,也还是追逐嬉闹。

  农村实行联产承包责任制到土地承包制以后,农村条件逐步得到好转,群众生活也发生了根本的变化,有了丰收有了丰年,于是就有了杀过年猪吃刨汤肉吃转转席的喜庆。那时父母还在,二哥也得力了,把家庭建设的很不错,每年都要杀两三条过年猪,杀猪的时候一般都是要回去的。我偶尔帮帮手大多时候也是袖手旁观,主要是赶热闹吃刨汤肉。

  杀猪的准备工作其实是从砍过年柴就开始了。那时烤火做饭都是用柴的,家家都有一块柴山,每年冬天农闲的时候都要砍一次柴,供来年一年使用。我们家的柴山在大庙沟里,离家有好几里路。一般是在冬天的某个周末,父亲就会带着我们上山砍柴,就是把山上的树木砍倒把树枝剔光然后沿山沟拖出到大路边上,然后就天天往屋里扛。砍柴是个重体力活,一般要带上几个浆粑馍做午餐,到天黑才回去的。那时我身体单薄力气也小,一天下来,手震得满是血泡,饿得咽肠气断。这拖柴扛柴的活要持续一个冬天,那时的冬天很寒冷,一旱一晚路面就会冻板结,就要赶在这时去拖柴扛柴的,否则等太阳出来冰冻化了就会带起大团的泥巴,你是无法行走的。这扛柴的活是全家齐上阵的,一群衣衫烂褛瘦骨伶仃的孩子在大人的带领下,扛着比自己长许多的木柴行走在崎岖的山间小路上,长长的木柴压弯了脊梁压矮了身高压肿了肩膀压出了眼泪也压实了兄弟姐妹的的坚强。

  家里地炉子里煤碳烧得红朗朗的,火盆里的木碳火烧得红朗朗的,灶膛里面的柴火烧得红朗朗的,大铁锅里的水烧得咕咕咚咚翻滚热气腾腾,地坝边上杀猪凳已摆好,澡盆也已摆好,挂猪的楼梯也已在层檐下支好,码肉的两个大簸箕也已经在堂屋里摆好了,父亲用粽叶子撮的铆子也早就挂在墙上了,这是杀猪前的准备工作已经就绪了,只等刀儿匠的到来。当然妈妈她们同时也在准备着各种美食。

  一切准备就绪就只等刀儿匠的到来。记得那时比现在寒冷许多,到了大雪纷飞的时节,“刀儿匠”(杀猪匠)可有几翘板也确有几辛苦了,一天要赶好多家,遇到一个顶好的日子从五更开始杀到深更半夜还在忙乎。有时候为了抢先,好几家都早早地在上家等到,谁先把“挺胀”抢到手捞起走了,谁就赶紧回去准备了。二哥早早地到上一家去接刀儿匠,当二哥用挺肠(给猪打气穿通用的棍子)翘着篮子出现在地坝边上时,所有人都会来到地坝迎接杀猪匠的到来,又是敬烟又是倒茶又是让座,热情相迎。有时连坐也不坐就直接开工。

  每人的分工都是提前安排好了的,自家人把猪圈门打开用条子将要宰的猪赶出猪圈,当肥猪步履蹒跚走出猪圈时,拉尾巴的人瞅准机会一把就紧紧地抓住猪尾巴将猪后脚提离地面,两个拉耳朵的迅速出击将猪头牢牢控制,当然还有打帮手的也找到搭手的地方,一齐将猪推向杀猪凳然后扳倒在凳上,牢牢地稳住,这时候刀儿匠右手拿着放血刀,左手按住猪嘴筒子,用不着测量定位,凭着丰富的经验找准位置从脖子的某个缝隙处一刀直插心脏,抽出刀来顺手拿起血盆接住喷涌而出的鲜血,血流尽,众人松手这猪也就放倒了。高手出手猪少有哀嚎,一刀结果。

  烫猪有软烫和硬烫之分,我们老家是采取硬烫的。刀铁匠在猪的一个后脚跟剖开的个三角口子,然后用挺肠从口子穿进去,从皮下直通到前面。至于没什么路径挺进、到什么位置为止、通几挺肠等技术要领肯定是匠人的秘密,你不入门肯定不得而知的,我也不去探究,因为那是一个匠人谋生的技艺。

  打挺肠之后刀儿匠就开始从打挺肠的口子吹气,就像给干瘪的轮胎打气一样,一口气下去,沿着挺肠的路径猪就鼓胀起来,前面有人合个棍子不停敲打,让气流充分充斥皮下,每吹一口气匠人的脸都会涨得通红眼睛鼓得像铜铃,可见这也是个很累人的活。等到猪的全身充满气变得浑圆特别是一些不容易刨到毛的地方都充起来了的时候就到火候了,这时就把吹气的地方用绳子扎的紧紧的以防漏气。这只蹄子就叫吹蹄。

  到这时,帮忙的就将烧开了的水用桶提出来倒在澡盆里面,水的温度根据经验进行勾兑,水温太高了会脱皮,低了不脱毛。将吹好了的猪抬起来将脑壳先入水,用瓢不停的淋同时几个人同时用刨子快速地刨,猪头刨不掉的地方有的还用创石创。不一会儿,不管你生时是胖是瘦是黑是白还是花,现在就变得白亮亮圆滚滚的白条猪了。

  基本清洗干净后,就用两要木棒将猪撬起来,爬在澡盆上面,刀儿匠就从猪屁股根子处划个口子,将撩环小钩伸进去紧紧地钩住(我不知道是钩在哪块骨头上的),然后拿出专用刀子,沿着猪脊背一条直线划开,将手指并拢平放进去,这时大家都要看一看有几指膘(看猪的肥瘦的),这是那时杀猪的一个重要仪式,膘大的大家都会交口称赞火大爷(一般指家庭主妇)能干发旺,主家客家皆大欢喜,膘小了就会感到可惜了架子等等,也少了话题。接着就是下猪头,割下猪头,一般也要过秤,再割一个项圈后就挂在楼梯上(我们这儿叫砍吊案,有些地方砍肉不挂叫倒案),开膛破肚、清理了内脏后先砍下半边,习惯也要过秤叫做吊边,这就知道了这条猪杀了多少肉了。当然还有很多程序,要把肉砍成块,几乎每块肉都能有一个好听的字,比如说猪蹄子、二道臀、宝肋、坐凳等等,根据各人的爱好都会说出肉的名字来。直到猪肉被分割完毕,收拾利索把肉淹了,杀猪这个活就算是完成了。

  其实,杀猪是一件很血腥的事情,一个鲜活的生命在人类的屠刀下就此终结。虽然血腥但杀戮依然,因为人类要吃其肉。这大概就是“物竞天择适者生存弱肉强食”的自然法则吧,习以为常便不足为怪,养猪的目的就是为了在它胖胖的时候杀它吃它,杀其猪食其肉就成了天经地义的事情了。猪可能也是这样想的,它就是人类的一道菜,就是被人杀被人吃的,所以被杀的时候只有当时痛苦的哀号并没有悲伤委屈的眼泪,它的祖辈如此它的子孙仍将是如此。数千年来如此坦荡的猪脑子啊!

  写到这里,我突然不再想吃猪肉了。

  在杀猪的同时,做刨汤肉工作已经开始了,只等鲜肉出来。那时用的食材都是自己家里产的,没有像现在一样的市场更没有超市,常用的就是萝卜白菜,油菜酸菜,也有豆腐干也有洋芋耳子等等。刨汤肉的标配有:槽头肉(就该就是猪颈椎骨吧)炖萝卜,萝卜丝炒瘦肉,酸辣子炒猪肝,酸菜猪血汤,白菜炒肉片,当然家庭富裕一点的厨师手艺好点的会搭配出许多样菜来。当基本收拾完毕时,刨汤肉也已经做好了,通常是两席同开,欢声笑声划拳声,骂笑劝酒扯皮声充满整个院子,就像办喜事一样热闹。

  这次到乡下,我以为是农村的家儿杀过年猪呢,及至到了才知道,原来同事的朋友早已搬进县城了,但农村有楼房,偶尔回去玩玩而已。这一次是为了重新体会吃刨汤肉的热闹,专门买了一头猪来杀,邀请了本村的和各路相好的朋友聚会,居然弄出了地道的刨汤肉味道,使人味蕾大开。喉嗓骨炖萝卜、渣辣子炒五花肉、萝卜丝炒瘦肉丝、白菜炒肥肉片、野油菜酸菜炒猪血、乌肉鸡炒青辣子让人看着就馋,特别是干煸猪肝、肚条炖莴笋真是一绝,还有各种本地产的素菜满桌子满碗,样样新鲜样样绿色样样环保。男女老少欢聚一堂,麻将扑克,划拳饮酒、推杯换盏,善饮者一个个豪气干云,善扯皮的也不扯了、不能喝的也要来上几杯,热闹了一整天及至夜深才依依不舍离去。农村就是我们的根,这就是无论走到哪里都割不断、忘不了的“乡愁”。

  老家的农村现在有很多人家都不喂猪了。这些年农民既不用交粮也不交税,国家每年还要给各种名目的补贴,年青人一般都外出务工挣钱,也不靠种地为生了。加之通过移民搬迁,很多人家已经搬进城镇居住了,农村的人口也越来越少。经济宽裕,市场繁荣,交通便利,想吃什么都能买得到。杀过年猪已不是生活之必需了,也没有那时的隆重与热闹。这是农民生活水平普遍提高的表现,是全面建成小康社会带来的变化,是社会进步的体现。也许过不了多久,杀过年猪吃刨汤肉的场面很难再见,“刨汤肉”这一饮食文化现象将会随着社会的发展进步而消失,但愿这一天来得更快些。(无争)

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