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承载工匠精神的耀州雪花糖

来源:陕西文明网  责任编辑:苏琳  时间:2017-01-12

熬糖。张健 摄

熬好的糖出锅。张健 摄

  “耀州城,四四方,雪花糖,味道香。能健胃,能润肠,止咳化痰功效强。有钱啥不买,先买雪花糖。”这是民国时期就开始流传的一段民谣,也是陕西省非物质文化遗产——耀州雪花糖的真实写照。

  酥甜可口、回味无穷的雪花糖到底为什么能被列入非物质文化遗产?它到底是如何制成的?

拉糖瞬间。张健 摄

在蒸汽腾腾的作坊拉糖。张健 摄

甩糖。张健 摄

甩糖瞬间。张健 摄

后起之秀张江继承雪花糖制作手艺。张健 摄

  据张家雪花糖的90后传人张江介绍,耀州雪花糖俗称“渣子糖”,是关中“四大名糖”之首(三原蓼花糖、富平琼锅糖、咸阳琥珀糖)。据史料记载,耀州雪花糖萌芽于西周时期,作为灶糖(用来祭祀灶神的供品)用于秦赢政时期,明代雪花糖已经很有名气,到了清代,耀州城内外已有数十家糖作坊。由于原料和工艺相近的原因,糖作坊都是和醋作坊合为一体,春夏秋作醋,冬季作雪花糖。解放后,规模可观的雪花糖作坊先后有恒茂升、忠盛益、福盛和、鼎益宫等十多个。

 

擀糖。张健 摄 

 

切糖。张健 摄 

切糖。张健 摄

  如今,耀州雪花糖传承者仅剩四五家家。2013年,以张家雪花糖为代表的耀州雪花糖被省政府授予非物质文化遗产,老郑家雪花糖也在2016年杨凌农高会上获得了后稷特别奖。

  在张家糖坊,笔者亲眼目睹了大瓮、瓷缸、土灶台、大铁锅、大案板,加之制糖师傅在云雾缭绕中挥舞制糖,给人以强烈的视觉冲击,如同电影《红高粱》中的场景。

  经过现场观摩和咨询,笔者了解到,耀州雪花糖制作的的主要原料是上等的小米和芝麻。制作起来工序十分繁杂、讲究,基本还采用原始的手工制作。张大平师傅介绍,只有手工制作,才能有耀州雪花糖的原汁原味,过去三原富平人也做过耀州雪花糖,后来都以失败告终,其原因就在于制作工艺。

包装雪花糖。张健 摄

简易包装的雪花糖。张健 摄

  耀州雪花糖的简要工艺流程是:先将小米用水泡透再蒸熟,然后加入适量弄烂的大麦芽发酵糖化。淋出汁后加火熬成糖饴,再给糖饴中加入泡好炒熟去了皮的芝麻,再火熬,“上软铲”、“上硬铲”。出锅后,再经盘糖、扯糖、甩糖工序,直至糖带发亮发光,洁白如丝即成。最后等尺度用刀切,切成似断非断,纸包成型。

  耀州雪花糖大受欢迎,享誉海内外不仅仅是因为其酥甜怡口、养生保健,更因为其独特工艺和地域特质所承载的工匠精神和地域文化。像张江这样的后起之秀也正在担负起传承的重任,让耀州雪花糖越做越香、越走越远。(张健)

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