中国饮食文化源远流长、博大精深。随着社会经济的发展和物质生活水平的提高，人们对食物的品质越来越重视。在制作美味佳肴时，大到星级厨师小到家庭主妇，无论是烹饪前对食材新鲜程度的选择，还是对食材搭配的挑选，抑或是在烹制过程中对调味的掌控，无不体现着中华饮食文化的考究和精致。大多数人认为要烹饪出极致的美味，食材越新鲜越好。然而，有部分食品，它们在新鲜的状态下有可能存在某种潜在的不安全因素，甚至还可能对人身体造成危害。下面这几种食品，大家在其新鲜状态下选购和食用时一定要注意，避免因食用方法不当引起食源性疾病的发生。

　　现挤的牛奶、羊奶

　　一些人认为，现挤出来的牛奶、羊奶比在超市购买的标有保质期的经过巴氏杀菌和超高温瞬时灭菌的更新鲜、更有营养。

　　这种观点是错误的。

　　若仅从外观上看，现挤的奶和经过灭菌的奶没有什么明显差异。但实际上，经过巴氏杀菌的奶和超高温瞬时灭菌的奶中，保留了规定量的蛋白质和钙等主要营养成分，虽然维生素等热敏感物质经灭菌和高温有所减少，但这并不影响牛奶的主要营养功能。同时，牛奶也不是人体摄取维生素的主要食品来源，补充维生素，大家可多吃富含维生素的水果和蔬菜。

　　就现挤的奶而言，虽然卖家再三强调自己家的牛奶绿色环保，无添加、无污染，但因其缺乏一定的卫生监管措施，也不具备相应的检验能力，消费者食用时很容易感染致病菌如沙门氏菌、大肠杆菌、布鲁氏杆菌等。牛、羊一旦感染了布鲁氏杆菌可发生布病，而当人接触这些感染了布鲁氏杆菌的牛和羊时，就可能被感染，导致人感染布病。

　　关于液态奶的小常识：

　　目前市场上销售的液态奶，主要是巴氏杀菌奶和超高温瞬时灭菌奶两种。

　　其中，巴氏杀菌奶是指从乳牛身上挤下来立刻以巴氏杀菌法进行处理的奶。巴氏杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死致病微生物又能保存食物中营养物质的杀菌方式，通过这种方法能杀灭所有致病菌，但仍会残留部分嗜热菌、耐热性菌以及芽孢。所以，这种巴氏杀菌奶必须要冷链冷藏运输，保质期多为1天—7天。

　　超高温瞬时灭菌奶，也称常温奶，是将现挤的奶通过超高温（130摄氏度—150摄氏度）在3秒—5秒瞬时灭菌后，立刻进行无菌包装，这种方法可将所有致病菌及其芽孢杀灭。这种超高温瞬时灭菌奶可以在常温下运输、保存，保质期可以长达6个月。

　　鲜银耳

　　我国人工种植银耳是在20世纪80年代逐渐扩大种植规模的。由于一些人食用方法不当，发生过一些食用银耳中毒事件，此类事情大家可能也有所耳闻。那么，为什么食用银耳会引起中毒呢？

　　食用银耳中毒，是由一种叫米酵菌酸的毒素引起的。它来自一种细菌，叫椰毒假单胞菌酵米面亚种。在所有细菌引起的食物中毒里，它是极为凶险的一种。医学界针对椰毒假单胞菌酵米面亚种这个毒细菌，目前还没有特效解药。人一旦中此毒菌，可以导致肝肾损伤，引发器官衰竭和死亡且死亡率很高。

　　建议大家尽量不买不吃新鲜银耳。如果购买，大家要挑选耳片色泽鲜白、有光泽、肉质肥厚、无异味的银耳；买回来将新鲜银耳用清水浸泡，反复冲洗干净，尽快食用；若暂时吃不完，应用保鲜袋单独包装，放置冰箱冷冻，注意密封保鲜，防止腐败变质。

　　关于干制银耳的小常识：

　　银耳在干制的过程中，即使受到少量毒素的污染，但经过阳光紫外线的长时间作用，所受污染会逐渐降解减少。同时，干制银耳中保留了银耳的绝大部分营养，包括多糖、维生素、矿物质等，对身体有益。大家在食用前可将干银耳提前泡发，用时清洗干净即可。

　　鲜木耳

　　鲜木耳中含有一种特殊成分，化学名称为卟啉，它是一种光敏性物质。人一旦食用，卟啉就可在皮肤中被紫外线激活，导致发生炎症反应，引发植物日光性皮炎，引起皮肤瘙痒，使皮肤暴露部分出现红肿、痒痛等症状。

　　关于干制木耳的小常识：

　　食用干制木耳就不会发生光敏性皮炎。这是因为木耳在晾晒的过程中多数卟啉会被破坏，并且泡发的时候卟啉也会被洗掉。此外，干木耳泡发后的口感和营养并不比鲜木耳差，而且干木耳的储存更方便，因此，建议大家尽量不吃鲜木耳。

　　另外要注意，干木耳宜用冷水或温水浸泡，泡发时间不要太长，并应多换几次水，避免腐败变质。

　　新鲜黄花菜

　　新鲜的黄花菜含有大量的秋水仙碱，进入人体后会在人体内转化为二秋水仙碱，可对人体胃肠道和呼吸系统产生强刺激作用，使人出现腹痛、腹泻、呕吐等中毒症状，食用量过大时甚至会导致死亡。

　　关于干黄花菜的小常识：

　　干黄花菜在制作的过程中经过了水蒸气熏蒸、晾晒等工序，能够去除大部分的秋水仙碱，相对来说更安全。

　　若大家已经购买到了鲜黄花菜怎么办呢？这时大家一定要记住，把鲜黄花菜在开水中焯一下，再用清水充分浸泡、冲洗，使秋水仙碱溶出，再行烹调即可。　（陕西省疾病预防控制中心营养与食品安全所主任技师 王辛）